Vīna ražošanas tehnoloģija nešķiet tik sarežģīta, ja galvenos etapus aplūko atsevišķi. Parunāsim par to, kā gatavo sarkanos un baltos vīnus.
1. posms vīna ražošanā: Ķekars pēc ķekara grozā
Pirmais un svarīgākais. Šobrīd ne mazums saimniecību (īpaši – lielo) vīnogu novākšanai izmanto speciālu tehniku, kas vienkāršo un paātrina procesu. Taču daudzi joprojām dod priekšroku roku darbam un neatlaidīgi to skaidro ar vēlmi labāk kontrolēt vīna ražošanai paredzēto vīnogu kvalitāti. Lai gan, ja godīgi, mazai ģimenes vīndarītavai vīnogu novākšanas mašīna – vienkārši neiespējama izšķērdība. Un vēl, tāda tehnika nav izmantojama paugurainā apvidū banāla iemesla dēļ – mašīnas nevarēs pārvietoties. Tāpēc, piemēram, kalnainajā Prioratā, gribi vai negribi, vīnogas nāksies novākt rokām.
Ražas novākšanas laiks – viens no svarīgākajiem momentiem, kas ietekmē nākamo vīnu. Zinošs enologs (vai vīndaris, ja nelietojam tik gudrus vārdus) izlemj, vai vīnogas ir nogatavojušās un tās var vākt, viņš analizē veselu virkni rādītāju, piemēram, cukura un skābju daudzumu (šim nolūkam kalpo speciālas iekārtas). Nozīme ir arī diennakts stundai, kad ražu novāc. Zemēs ar karstu klimatu vīnogas bieži vien novāc naktīs; tad arī strādniekiem mazāk iespēju dabūt saules dūrienu, un ogas saglabā vairāk svaiguma.
Vīnogas vāc grozos, visbiežāk plastikāta, ar atvērumiem apakšā. Pa šiem caurumiem saspiesto vīnogu sula uzreiz iztek, un vīnogas nesāk rūgt pirms laika. Toties ogas vēl kādu laiku atradīsies kontaktā ar ķekara kātu, uz kura augušas ogas, pielipušām lapām un dažreiz arī sīkiem augsnes krikumiem vai pat kukaiņiem, kas, starp citu, vīnam nāk tikai par labu, jo piešķir garšu bagātību, nianses, daudz smalkāku teruā atspulgu un vēl, un vēl. Lai gan pavisam drīz visus šos piejaukumus aizvāc. Taču vispirms vīnogas pārlasa un šķiro ar rokām vai dara to mehanizēti, lai atbrīvotos no visām puvušām, bojātām vai negatavām ogām.
2. posms vīna ražošanā: Dubultsvaigu, lūdzu!
Vīnogas kopā ar kātiņiem un citiem sīkumiem tiek presētas, lai izspiestu sulu un to atdalītu no miziņām un tiem pašiem piemaisījumiem. Agrāk to darīja ar rokām, pareizāk – kājām (atceramies kanoniskos kadrus ar Čelentāno), tagad šo darbu paveic tehnika.
Puscieto masu, kas paliek pāri pēc sulas atdalīšanas, sauc par izspaidām, un tā dod savu ieguldījumu vīna ražošanas procesā – tieši vīna kontakts ar izspaidām tam piešķir aromātu, garšas piesātinātību, bet sarkanvīniem arī krāsu. Starpība tikai, cik ilgs ir šis kontakts – baltvīniem tas skaitāms stundās, sarkanvīniem – dienās un pat nedēļās.
* Baltvīns. Sākumā vīnogas spiež pavisam maigi, tikai tik daudz, lai ieplīstu miziņa, bet tad tās aiztransportē uz presi. Iegūto sulu pārsūknē uz atsevišķu konteineru un ļauj tai nostāvēties, lai suspensija un miziņu daļas nosēžas. Kad sula pilnībā nostāvējusies, to filtrē un pārsūknē uz citu konteineru, kur notiks fermentācija, tas ir, sulas rūgšana un pārvēršanās vīnā.
* Sarkanvīns. Viss notiek tāpat kā baltvīnam, vienīgi izspaidas te neaizvāc – sulu aizgādā rūgt kopā ar tām. Tieši sarkano vīnogu miziņas satur visvairāk garšu un aromātu, tās arī vīnam atdod savu piesātināto sarkano krāsu, jo sarkano vīnogu sula ir tāda pati caurspīdīga kā balto (izņēmums ir burtiski pāris šķirņu, piemēram, «karstasinīgais gruzīnu jauneklis» Saperavi). Tā ka, ja ir vēlme, no sarkanajām vīnogām var iegūt baltvīnu, lai gan tas joprojām ir liels retums.
3. posms vīna ražošanā: Rūgšana
Sulas pārvēršanās procesu vīnā sauc par fermentāciju. Šā procesa būtība – sulā esošā cukura pārveidošanās spirtā. Ir vesela rinda faktoru, kas ietekmē to, cik daudz cukura būs vīnogās un sulā, ko no tām iegūst. Protams, kārtīgi nogatavojusies vīnoga satur daudz vairāk cukura, salīdzinot ar tās negatavo brāli, turklāt vīnogas, kas audzētas karstā vietā, uzkrāj lielāku daudzumu cukura. Bet vairāk cukura nozīmē arī vairāk procentu spirta. Tāpēc iegūt vīnu ar 14% alkohola karstajā Spānijā būs nesalīdzināmi vieglāk nekā, piemēram, Austrijā.
Pati fermentācija parasti ilgst no divām nedēļām līdz mēnesim. Baltvīnus fermentē 22–24 grādu temperatūrā, bet sarkanvīnus – 28–30, jo šajā gadījumā procesam jābūt intensīvākam un augsta temperatūra to veicina. Izspaidas, ar kurām kopā fermentējas sarkanvīns, uzpeld rūgstošā vīna virspusē, veidojot tādu kā cepuri, ko nepieciešams sašķaidīt un iegremdēt atpakaļ sulas masā, lai tā neskopotos un dāsni dalītos ar to savā krāsā, garšā un aromātos.
Rūgšana sākas pati par sevi, bez kādas īpašas ārējas ietekmes – uz vīnogu miziņām ir dabiskie raugi, un tie aktivizējas, kolīdz tiem dod šādu iespēju. Vienīgais nepatīkamais apstāklis – šādas rūgšanas iznākumu grūti kontrolēt. Tāpēc tagad arvien lielāku popularitāti iegūst speciāli kultivēti raugi, kas ir daudz «paklausīgāki» un paredzamāki, domājot par rezultātu. Un – kur stabils rezultāts, tur arī laba peļņa! Ne jau visiem vīndariem jābūt cildeniem altruistiem.
Ja raugam ļauj visu cukuru pārstrādāt spirtā, iznākums būs sausais vīns. Ja rūgšanas procesu pārtrauc nedaudz ātrāk, vīnā paliks kaut kāds daudzums cukura (kā likums, tā gatavo pussausos vīnus). Lai rūgšana apstātos, cisternu ar vīnu vajag atdzesēt – raugam tas nepatīk, un tas kļūst slinks, strauji pārtraucot savu vētraino darbību. Pussaldo un saldo vīnu iegūšanai ir savas tehnoloģiskās nianses, par vērts parunāt atsevišķi.
4. posms vīna ražošanā: Dubultfiltri
Drīz pēc norūgšanas jauno vīnu ar saudzīgām metodēm attīra no izspaidu paliekām (ja tas ir sarkanvīns) un citiem sīkiem piemaisījumiem un filtrē, izmantojot speciālus maigus filtrus. Šī procedūra prasa daudz laika un piesardzības – pārāk rupja filtrēšana var sabojāt vīna struktūru. Bet tas jau ir nepiedodami!
Nereti pirms tam veic salipināšanu: vīnam pievieno nedaudz kādu līpvielu (piemēram, olas baltumu), tā «salīmē» nogulsnes lielākos gabalos, kas noteikti paliek uz filtra.
5. posms vīna ražošanā: Tā tik ir izturēšana!
Iztur pilnīgi visus vīnus – no pavisam vienkāršiem līdz superdārgiem. Atšķirība ir tikai tajā, cik ilgi un kur. Piemēram, vienkāršus baltvīnus un sarkanvīnus iztur metāla cisternās dažus mēnešus, lai tiem ļautu nomierināties un «apzināties» faktu par pārvēršanos pilnvērtīgā vīnā. Savukārt cienījamiem vīniem, īpaši sarkanajiem, izturēšana ilgst gadiem, turklāt tā notiek koka mucās, un nevis kurās katrās, bet gan taisītās no īpašu šķirņu ozola, visbiežāk – franču.
Kāds būs vīns atkarībā no izturēšanas veida
* Tērauda cisternās – tiek saglabāts uzsvars uz augļainumu vīnā, tā vieglums un svaigums.
* Ozola mucās – vīns kļūst piesātinātāks un sarežģītāks; baltvīns iegūst sviestainu smalkmaizīšu noti, sarkanvīns – riekstu–koka, kā arī paildzinās vīna mūžs.
Elitāri sarkanvīni mucās var atrasties 3–5 gadus, bet dažreiz ilgāk, bet tāda ilga aizmirstība par labu nāk vienīgi pašiem izcilākajiem paraugiem, vienkāršs sarkanvīns pagūs zaudēt visu savu pievilcību un garšā kļūs līdzīgs skaidu uzlējumam.
* Uz rauga nogulsnēm – šo metodi izmanto galvenokārt baltvīniem. Uzreiz pēc norūgšanas vīnu nefiltrē, bet vispirms mēnesi vai ilgāk tur kopā ar izstrādāto raugu, lai vīnam piešķirtu lielāku dziļumu un intensitāti. Pēc tam filtrē.
Ja vīnu gatavo no vairāku šķirņu vīnogām, katru no tām fermentē un iztur atsevišķi un tikai pēc tam sajauc vīnus vajadzīgajā proporcijā un vēl kādu laiku iztur (dažus mēnešus), lai vīns «saprecinās», ļaujot tā atsevišķajām sastāvdaļām kļūt par vienu veselu.
6. posms vīna ražošanā: Piešķir stabilitāti
Lielākajai daļai vīnu pievieno nedaudz sēra dioksīda. Tas tiek darīts ne jau vīndaru pārspīlētas mīlestības dēļ pret ķīmiju, bet gan tāpēc, lai vīns nerūgtu un nebojātos, un pie sava patērētāja nonāktu sākotnējā krāšņumā. Sarkanvīniem sēra dioksīdu pievieno pavisam nedaudz, jo arī vīnogas satur daudz antioksidantu, baltvīniem tā nepieciešams nedaudz vairāk, jo tajos ir mazāk savu antioksidantu.
7. posms vīna ražošanā: Gandrīz gatavs!
Vīns kādu laiku var glabāties konteineros, bet, kad tas ir nobriedis un vīndaris to uzskata par gatavu, dzērienu lej pudelēs. Tagad pat lielākā daļa mazo saimniecību šim nolūkam izmanto automatizētus konveijerus. Pēc iepildīšanas un pudeļu aizkorķēšanas vīns kādu laiku var glabāties noliktavā un tikai tad saņemt etiķeti, bet var arī operatīvi iegūt «pilnu kaujas gatavību» un ceļot uz veikalu plauktiem vai citu zemi, vai pat kontinentu. Savukārt nopietnie vīni dažus gadus pavada pagrabā, pirms dodas pie pircēja – tiem vajag daudz laika, lai iegūtu vislabāko formu.
Vispār minimālais laiks no ražas novākšanas līdz vīna nonākšanai plauktā ir apmēram pusgads. Vienīgais izņēmums – Beaujolais Nouveau, bet tas jau ir pavisam cits stāsts.
(Raksta autors: Ļubova Trjapičkina, Noble Wine)
Noble Wine