Vīns un siers: nezūdoša klasika?

Siers un vīns ir ļoti klasiska savienība, ar kuru šķietami nevar “nošaut” greizi. Tomēr – vai tā ir? Vai tiešām nav starpības, kādu vīnu un sieru veikalā izvēlamies? To noskaidrosim šajā rakstā, kur mēģināšu sniegt ieskatu siera un vīna saderībā.

Vai pie svaigajiem sieriem piestāv vīns?

Svaigie sieri, kā Mozarella vai Rikotta, nekādā ziņā nesaderēs ar sarkanvīniem, kas ir bagāti tanīniem, jo šis savienojums mutē radīs nepatīkami metālisku garšu. Pie svaigajiem sieriem vislabāk derēs atsvaidzinoši un tā saucamie kraukšķīgie baltvīni, tādi kā Sauvignon Blanc, Pinot Grigio vai Fiano di Avelino. Tomēr, ja esat sarkanvīna cienītājs, tad noteikti labāk izvēlēties vieglu sarkanvīnu bez izteiktiem tanīniem, piemēram, Beaujolais jeb Gamay vai Pinot Noir.

Noble Wine iesaka: Di Prisco FIano Irpina “Rotole”, jo kas gan labāk saderēs ar itāļu sieriem kā itāļu vīns!? Ja esat sarkanvīna cienītājs, noteikti pamēģiniet pie šiem sieriem Domaine Terres Dorees Beaujolais Fleurie, kas gatavots no Gamay vīnogām un brīnišķīgi atklās maigā siera slēptākās nianses.

Dzirkštošais vīns zīdaino sieru baudai

Zīdainie sieri sava rakstura dēļ mīl piesātinātus šampaniešus vai balto Burgundiju. Tomēr nav tā, ka tie nemīl arī sarkanvīnus! Piemēram, pie Brie ideāli derēs jau minētie Gamay un Pinot Noir vīni. Lai cik interesanti būtu, tik populārais Camembert siers mierīgi spēj aizēnot maigos baltvīnus, laupot degustētajam to prieku, ko spēj sniegt Camembert kopā ar tam atbilstošu vīnu.

Noble Wine iesaka: brīnišķīgo 2011. gada Diebolt Vallois Brut Blanc de Blanc vai jau nopietnāku vīnu no Burgundijas – Domaine Roger Belland Bourgogne, kas spēs sacensties ar siera treknumu un izkusīs garšās kopā ar to…

Ko dzert pie aromātiskajiem "skalotajiem" sieriem?

“Skalotie” sieri ir ļoti interesanti siera plates dalībnieki, jo vienmēr izceļas ar savu aromātu un spēcīgajām garšām. Šie lieliskie sieri sev pieprasa “spēcīgus” partnerus no vīna pasaules, piemēram, no Syrah vīnogas vai saldenos vīnus no Gewurtztraminer vai Pinot Gris vīnogām. Šie ir tie sieri, kuriem vislabāk piemeklēt reģionālo saderību. Ļoti interesants šīs grupas pārstāvis ir Mont d’Or – viens no retajiem, kas ideāli saderēs ar labiem Burgundijas vīniem, jo pat tā pasniegšana ir kā atsevišķs rituāls!

Noble Wine iesaka: ja jūsu rokās nonācis Munster siers, noteikti izmēģiniet reģionālo saderību ar Pierre Frick Gewurtztraminer no Elzasas – un jūs sapratīsiet, par ko ir šis raksts.

Ar pusmīkstiem sieriem der ļoti dažādu vīnogu šķirnes vīni

Pusmīkstie sieri ir visnepretenciozākie sieri no visiem, jo pie tiem derēs dažādu vīnogu šķirnes, tomēr par tiem visatbilstošākajiem atzīti sausie Riesling vīni, Merlot vai Cabernet Sauvignon vīni.

Noble Wine iesaka: Weingut Werner Domdechant Riesling Trocken “Kirchenstuk Hocheim” Grosses Gerwachs 2013, jo šis vīns jau pats par sevi ir tik izteiksmīgs, ka prasa sev līdzās saprotošu un maigu sieru, kas spēs saprast šī vīna ambīcijas, nevis konkurēt ar tām, vai gardo un unikālo toskānieti Aviognesi “Desiderio” 2014, kas gatavots 100% no Merlot vīnogām un ir ļoti draudzīgs un maigs – tieši tas, kas vajadzīgs nepretenciozajiem pusmīkstajiem sieriem.

Cieti nogatavinātos sierus labāk baudīt ar sarkanvīnu

Turpretī cietie, nogatavinātie sieri vislabāk saderēs ar pilnmiesīgiem, bagātīgiem sarkanvīniem vai “nobriedušiem” piesātinātiem baltvīniem. Piemēram, Beaufort, kas nācis no Savojas reģiona, gatavots no govs piena un pēc formas un lieluma atgādina lielu, plakanu dzirnakmeni, vislabāk saderēs ar jau nobriedušāku Chablis. Tādi sieri kā Emmental un Comte sader ar bagātīgiem Bordo vīniem, lai gan šie vīni arī mīl izturētus un bagātīgus Burgundijas baltvīnus, tādus kā Chassagne vai Puligny Montrachet, kas gatavoti no Chardonnay vīnogas, taču ilgstoši izturēti ozolkoka mucās, kas padara tos bagātīgus kā aromātā, tā garšā. Starp citu – vai zinājāt, ka šos baltvīnus pirms pasniegšanas iesaka dekantēt? Turklāt Latvijā tik populārais Comte siers ir ļoti universāls un labprāt draudzējas ar Juras reģiona “dzeltenajiem” jeb Vin Jaunes vīniem, kas gatavoti no Savagnin vīnogas! Pie šīs sieru grupas noteikti nedrīkst aizmirst Parmesan sieru. Šeit jārunā par vietas piederību, un, tā kā šis siers nāk no Itālijas, tad arī vislabāk piemērotie vīni būs tieši no Itālijas. Šim sieram vislabāk būs piemēroti nopietni sarkanvīni no Pjemontas, kas darīti no Nebbiolo vīnogas (Barolo vai Barbaresco), kā arī baltvīni no Friuli Venezia Giulia.

Noble Wine iesaka: vienu no interesantākajiem Noble Wine vīniem – Movia “Rebula” no Goriška Brada Slovēnijā! Atrodoties uz robežas ar Friuli Venezia Giulia, tas pārsteigs jebkuru šī stila siera cienītāju! Ja izvēlaties sarkano, tad šoreiz tas ir 2013. gada brīnišķīgais Cantina Rizzi Barbaresco, kas komentārus neprasa.

Ļaujies arī gastronomiskajiem eksperimentiem!

Kā jau minēju – interesantas ir arī netradicionālas jeb raksturos krasi pretējas saderības. Piemēram, pamēģiniet savienot zilos, pikantos sierus (Roquefort jeb Rokforas, Stilton vai Gorgonzola) ar baltajiem, saldajiem Sauternes vai Barsac (Bordeaux) vīniem!

Noble Wine iesaka: paeksperimentēt un izvēlēties Gaskoņas jeb armanjaka dzimtenes desertvīnu no Chateau Bouscasse, piemēram, Pacherenc Doux “Vendemaire” 2010, kas gatavots no vēlās ražas vīnogām. Vai tā “lielo brāli” jeb “ledus vīnu” Pecherenc Doux “Frimaire” 2010, kas gatavots no decembrī savāktām vīnogām un savās dziļajās un intensīvajās garšās un aromātos mierīgi stāsies līdzās, piemēram, Stilton sieram.

Atsevišķi vēl vēlos pieminēt svaigos kazas piena sierus – noteikti der atcerēties, ka šie sieri ir sarkanvīnu slepkavas! Neatkarīgi no reģiona pie šiem sieriem vienmēr vajag izvēlēties baltvīnu. Pie svaigiem kazas sieriem vislabāk derēs vīni no Sauvignon Blanc vai Chenin vīnogu šķirnēm, ideālā variantā, ja Sauvignon Blanc nācis no Sancerre vai Pouilly-Fume reģiona un Chenin – no Vouvray. Pie nobriedušākiem kazas sieriem ideāli derēs baltvīni no Ronas ielejas vai Provansas.

Tomēr, lai siera izvēlē būtu pavisam droši, noteikti pievērsiet uzmanību reģionālai siera un vīna saderībai. Jau sen zināms, ka lielu daļu vīna rakstura, garšas un aromāta nosaka tieši augsne, zeme, kurā vīnogas augušas. Tieši tas pats attiecināms uz sieru. Ir ļoti svarīgi, ko ēdušas govis, kazas un aitas, no kurām iegūtais piens tiek pārvērsts sierā. Un, protams, ja zāle un vīnogas augušas vienā augsnē, tad galaprodukts kopā saderēs ideāli. Par piemēru ņemsim govs piena sieru Munster, kurš intensitātes un garšas īpašībās vislabāk sader tieši ar Elzasas vīniem, jo abu produktu dzimtene ir Elzasa. Vai maigais kazas siers Crottin de Chavignol, kura ideālais partneris jau gadsimtiem ir maigie un elegantie Luāras vīni, jo dzimtene, pat reģions, ir viens! Jauki, ka siera ražotāji, piemēram, Pjemontā, Itālijā, ir gājuši vēl solīti tālāk, domājot par siera un vīna saderību, savos sieros “iestrādājot” trifeles, jo labi zina, ka Barolo vīns, kurš tapis Pjemontas labākajos reģionos, ideāli sader ar trifelēm! Tieši Pjemonta ir populārākā trifeļu iegūšanas vieta, kur tajā pašā zemītē, kurā augušas trifeles, aug vīnogulāji, kas dod īpaša aromāta un garšas vīnus! Tāpēc ieteikums – precīzi noskaidrot, no kurienes nāk jūsu mīļākais vīns, un meklēt sieru tieši tajā pašā reģionā!

Noble Wine iesaka: Giacomo Fenocchio 2014. gada Barolo, neskatoties uz tā mazo gadu skaitu.

Vīns un siers. Kas vēl?

Pašā nobeigumā parunāsim nedaudz par siera un vīna baudīšanas procesu. Vīns ir iegādāts, siers arī… Kas vēl? Ko būtu pareizāk likt uz siera plates? Noteikti nekļūdīsities, ja siera plati papildinās vienkārša franču bagete. Šajā degustācijā aizmirstiet par rupja maluma vai rudzu maizi – tai piemīt savs raksturīgs skābums, kas ļoti var traucēt izbaudīt vīnu un, iespējams, noslēpt siera maigo garšu un aromātu. Tas pats attiecas uz tik klasiskajām siera plates dalībniecēm – vīnogām. To izteikti saldā garša var kļūt par lielu ienaidnieku kā vīna, tā siera delikātajām garšām. Taču rieksti, piemēram, sāļās mandeles, būs ideāls papildinājums siera un vīna degustācijai. Rieksti ir spējīgi uzlabot kā siera, tā vīna garšu, sniedzot patiesu baudījumu. Tomēr galvenais, kas jāatceras, baudot sieru un vīnu, – garšām ir jābūt tīrām, saprotamām un jāsniedz baudījums. Jo tas ir rezultāts, uz kuru cer katrs vīna un siera ražotājs – sniegt baudu gardēdim.

Raksta autors: Ruta Kalniņa, Noble Wine